Die Pilze putzen, schälen, in Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl anbraten. Die Hälfte der Champignons aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und zu den restlichen Pilzen in den Topf geben und anbraten. Dann den Reis zugeben, diesen kurz mitdünsten lasse, mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Immer wieder einen Schöpfer Brühe zugeben und einkochen lassen. Offen, bei mittlerer Hitze, unter häufigem Rühren für gut 20min garten lassen. Gegen Ende der Garzeit den Thymian zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto vom Herd nehmen und den geriebenen Käse und die Butter einrühren. Die restlichen Pilze unter das Risotto rühren.
