Die Süsskartoffel und die Rote Bete schälen, in kleine Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer sowie etwas Olivenöl vermischen. Die Gemüsestücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 200° für ca 20min im Ofen garen.
Die Mandeln in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten.
Den Couscous mit 400ml kochender Gemüsebrühe übergiessen und für ca 15min quellen lassen. Mit einer Gabel leicht auflockern und mit Zitronensaft, Olivenöl, den Kräutern, Salz und Pfeffer vermischen.
Den Rucola locker untermischen. Das geröstete Gemüse, die angerösteten Mandeln sowie Granatapfelkerne darüberstreuen.
