Quinoa Salat mit Feta und geröstetem Kürbis

Für 2 Portionen
ca 100gr Quinoa
ca 250ml Gemüsebrühe
2 rote Paprika
Salz, Pfeffer
Olivenöl, Zitronensaft
Koriander, gehackt
Feta

gehobelte Mandeln
1/2 Hokkaido Kürbis

Den Hokkaido waschen, halbieren, entkernen und eine Hälfte in dünne Scheiben schneiden. Diese auf ein Backblech legen, mit Olivenöl bestreichen, salzen und pfeffern und bei 200° ca 30min im Backofen rösten. Quinoa heiß abspülen, mit der Gemüsebrühe aufkochen und bei schwacher Hitze für ca 15min köcheln lassen. Das fertig gekochte Quinoa mit der klein geschnittenen Paprika vermischen. Mit Olivenöl und Zitronensaft vermischen und den Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit ein wenig zerkrümeltem Feta und Mandeln bestreuen und zusammen mit den Kürbisspalten anrichten.