Roter Quinoa Salat mit Gemüse und Ei

für 2 Portionen
ca 80gr rotes Quinoa
ca 250ml Gemüsebrühe
handvoll TK Erbsen
2 große Karotten
1 großer roter Paprika
ca 100gr Ruccola
1/2 Bund Pestersilie
Salz, Pfeffer
2 Eier, hartgekocht
Zitronensaft, Olivenöl

Quinoa heiß abspülen, mit der Gemüsebrühe aufkochen und bei schwacher Hitze für ca 15min köcheln lassen. Die Karotten schälen und raspeln. Das übrige Gemüse und die Petersilie gut waschen und klein schneiden. Alle Zutaten zum fertig gegarten Quinoa geben, Salzen, Pfeffern, mit Zitronensaft sowie Olivenöl abschmecken und die in Scheiben geschnittenen harten Eier darüber streuen.